Ovos
Peso, cor, casca, conservação, anomalias: tudo para entender o ovo de galinha, com as respostas de um plantel de seleção.
27 perguntas
As raças de ovos azuis são Araucana, Cream Legbar; de ovos verde-oliva, Olive egger; de ovos castanho-chocolate, Marans. A cor é genética e própria da raça: não muda nem com a idade nem com a alimentação, e não tem nenhum efeito sobre o sabor. Se a cor dos ovos for o seu critério principal, o catálogo pode ser filtrado diretamente por ela.
Claro. Um ovo continua sendo um ovo: uma gema, uma clara, uma casca. A diversidade de tamanho e de cor de uma raça para outra é até um dos prazeres da criação — não se encontra uma cesta assim no comércio. Só o tamanho muda realmente alguma coisa na cozinha: são necessários dois ovos de galinha anã quando uma receita pede um.
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Sim, sem nenhuma diferença. Seja o ovo fértil ou não, isso não muda nada em sua composição nem em seu sabor. A única precaução diz respeito ao frescor: um ovo fértil deixado por vários dias no calor começa a desenvolver o embrião, e então é possível encontrar nele pequenos traços de sangue. Recolha os ovos todos os dias e a questão não se coloca.
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Não, e sua presença também não desencadeia a postura das galinhas — é uma confusão frequente. O galo serve apenas para fecundar os ovos e, portanto, para obter pintinhos. Ele traz outra coisa ao grupo: vigia, dá o alerta em caso de perigo e acalma as rivalidades entre as galinhas. Mas, quanto à produção de ovos, ele não muda nada.
Porque o aparelho reprodutor de uma galinha jovem ainda não atingiu seu tamanho definitivo. Os primeiríssimos ovos são pequenos, às vezes até sem gema, e depois o calibre aumenta semana após semana até se estabilizar. O mesmo fenômeno se observa na escala de uma temporada: os ovos do início da postura são menores do que os de plena temporada. Mais um motivo para não julgar uma poedeira pelas suas primeiras semanas.
A cor da casca é genética e própria da raça: branca, creme, castanha, chocolate, azul ou verde. É um pigmento depositado no momento da formação da casca, sem nenhum efeito sobre o sabor, o valor nutritivo ou o frescor. Uma mesma galinha mantém sua cor a vida inteira, com uma intensidade que pode esmaecer levemente no fim da temporada. No nosso plantel, ovo azul: Araucana, Cream Legbar; ovo chocolate: Marans. Nosso catálogo pode ser filtrado diretamente pela cor do ovo.
É quase sempre o sinal de uma galinha jovem em início de postura: os primeiros ovos são pequenos, às vezes até sem gema, antes que o calibre se estabilize. Em uma ave adulta, um ovo pequeno isolado aparece ocasionalmente e não tem gravidade. O que deve servir de alerta é a repetição associada a outros sinais — casca mole, postura irregular — que aponta mais para a alimentação ou para a saúde.
A gema é liberada pelo ovário e depois desce pelo oviduto, onde é envolvida sucessivamente pela clara, pelas membranas e, por fim, pela casca calcária. É essa última etapa, a mais longa, que ocupa a maior parte do tempo. A cor da casca é depositada bem no final — o que explica por que um ovo castanho é branco por dentro. O processo inteiro leva cerca de 24 a 26 horas.
Cerca de 24 a 26 horas, das quais umas vinte apenas para a formação da casca. É por esse motivo que uma galinha não consegue pôr dois ovos no mesmo dia e que põe um pouco mais tarde a cada dia, até pular um dia para se reajustar. Uma galinha que põe “todos os dias” na verdade põe em séries, intercaladas por pausas.
Porque a postura é independente da fecundação. Uma galinha põe ovos haja ou não um galo — o galo apenas fecunda os ovos, o que permite obter pintinhos. Sem ele, os ovos simplesmente não são férteis e são perfeitamente próprios para consumo. Aliás, esse é o caso da quase totalidade dos ovos vendidos no comércio.
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A diferença é bem maior do que se imagina: a proporção vai de um para dois e meio entre as nossas raças menores e as maiores. O peso que consta em cada ficha vem do padrão da raça, e não de uma pesagem feita em nosso plantel — é uma referência, não uma medição. Estamos trabalhando para publicar pesos realmente medidos aqui, em função da idade das reprodutoras, como já fazemos para a postura.
O calibre acompanha com bastante fidelidade o porte: as raças gigantes põem os ovos mais pesados, e as anãs verdadeiras, os mais leves — ou seja, no nosso catálogo, Brahma, Cochinchina, Orpington de um lado e, para os menores portes, Combatente inglês moderno anão, Sebright do outro, com uma proporção de um para mais de dois entre os extremos. Cada ficha indica, ao lado do peso da ave adulta, o peso do ovo segundo o padrão, o que permite comparar os dois de relance. Atenção, porém: um ovo grande não quer dizer muitos ovos; muitas vezes é o contrário.
Em grande parte, sim: uma galinha leve não consegue produzir um ovo muito pesado; trata-se de uma limitação física. Mas a correlação não é perfeita — para um mesmo porte, algumas raças põem ovos claramente maiores do que outras, e é justamente nisso que a seleção trabalha. Os dois pesos aparecem lado a lado em cada ficha.
Não necessariamente. A tendência existe, mas admite exceções: algumas raças grandes põem ovos de calibre médio, enquanto raças de porte intermediário produzem ovos surpreendentemente grandes para o seu tamanho. É um critério a ser verificado ficha por ficha, em vez de deduzido a partir da silhueta — assim como no caso da altura de voo, o tamanho é um mau atalho.
O calibre aumenta durante as primeiras semanas de postura e então se estabiliza quando a galinha chega à idade adulta — em geral, nos dois a três meses seguintes ao primeiro ovo. Em seguida, continua aumentando muito gradualmente de uma temporada para outra. É por isso que julgar o calibre de uma raça pelos primeiros ovos de uma franga não faz nenhum sentido.
Sim, e de forma muito nítida: os ovos do início da temporada são menores do que os de plena temporada. A galinha retoma a postura depois da pausa de inverno, e o calibre volta a subir gradualmente, acompanhando o ritmo. Um forte calor de verão pode, ao contrário, reduzir o calibre e deixar a casca mais fina. É mais um motivo para analisar uma temporada completa em vez de um registro pontual.
Porque um padrão descreve uma raça, não um indivíduo. Dentro de uma mesma raça, cada galinha tem sua própria morfologia, sua idade, seu ritmo: as diferenças de calibre entre duas irmãs são normais. Somam-se a isso a temporada, a alimentação e a fase da postura. Aliás, é sobre essa variabilidade que a seleção trabalha — aumentar a regularidade leva gerações.
Quase sempre é uma questão de cálcio: ou o aporte é insuficiente, ou a galinha não o assimila corretamente, por falta de vitamina D ou por causa de um desequilíbrio alimentar. Um forte calor produz o mesmo efeito ao reduzir o consumo. As outras hipóteses são a idade avançada e, mais raramente, uma doença. Uma ração de postura adequada e calcário à livre disposição resolvem a grande maioria dos casos.
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A deposição de calcário não ocorreu de maneira uniforme: isso gera asperezas, depósitos com aspecto de giz ou zonas mais espessas. Em uma galinha jovem em início de postura, é algo corriqueiro. Em uma ave adulta, um excesso de cálcio, um estresse durante a formação da casca ou uma postura perturbada explicam a maioria dos casos. O ovo continua perfeitamente próprio para consumo, mas não é incubado: é uma regra de selecionador, da mesma forma que se descartam os ovos deformados ou com duas gemas.
O ovo foi expelido antes que a casca estivesse formada: restam apenas as membranas, moles ao toque. Isso acontece tipicamente em uma franga cujo aparelho reprodutor está começando a funcionar, após um forte estresse ou em caso de falta de cálcio. Quando isolado, não é grave. Quando se repete, é preciso rever a alimentação e verificar o estado da galinha.
Duas ovulações ocorreram quase simultaneamente e as duas gemas foram envolvidas juntas. Isso é frequente em frangas cujo ciclo ainda não se regularizou, e em certas linhagens de alta postura. O ovo é maior do que o normal e perfeitamente próprio para consumo. Na incubação, por outro lado, ele é descartado: raríssimas exceções resultam em dois pintinhos, mas o rendimento médio continua bem inferior ao de um ovo comum.
O formato depende sobretudo da própria galinha: cada indivíduo põe ovos de formato bastante constante, a ponto de muitas vezes ser possível reconhecer a poedeira pelo ovo. A raça dá uma tendência; a idade e o ritmo de postura fazem variar o resto. Para a incubação, é melhor escolher os formatos regulares: os ovos muito redondos ou muito pontudos têm a câmara de ar mal posicionada.
Unicamente por causa da alimentação. Os pigmentos contidos na grama, no milho ou nos vegetais coloridos dão uma gema de cor mais intensa; uma ração deficiente nesses pigmentos dá uma gema mais pálida. A raça não tem nada a ver com isso, e uma gema escura não significa nem mais sabor nem mais valor nutritivo: ela reflete um piquete gramado ou uma alimentação adequada, o que não deixa de ser uma boa notícia.
Para consumo, considere cerca de quatro semanas após a postura, mantendo o ovo sem lavar e em local fresco: a cutícula natural o protege enquanto não for removida. É por isso que nunca se deve lavar um ovo que se deseja conservar. Para a incubação, as regras são completamente diferentes e a duração se torna o fator determinante — a taxa de nascimento cai nitidamente com o tempo de armazenamento. Nosso caderno detalha as temperaturas e as taxas de umidade a respeitar conforme a duração.
O teste do copo d'água continua sendo o mais simples: um ovo fresco afunda e fica deitado no fundo, um ovo mais velho fica em pé, um ovo a ser jogado fora flutua — a câmara de ar aumenta com o tempo. Na menor dúvida, quebre o ovo em uma tigela à parte antes de juntá-lo ao resto: o cheiro nunca engana, e isso evita perder uma preparação inteira.
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Quase sempre por causa de um primeiro ovo quebrado acidentalmente: a galinha prova, acha gostoso, repete — depois as outras a imitam. As causas desse primeiro acidente são conhecidas: ninhos em número insuficiente, cama fina demais, cascas frágeis por falta de cálcio ou coleta espaçada demais. Corrija a causa rapidamente: uma vez instalado o hábito, é muito difícil acabar com ele.
Os padrões das raças indicam um peso de ovo, mas trata-se de um dado do padrão, e não de uma medição feita em nosso plantel. Na prática, salvo exceção, esse critério não entra realmente na seleção da maioria das raças com as quais trabalhamos: a conformidade com o padrão, a saúde, a fertilidade e a postura vêm antes. O peso intervém mais como um sinal de alerta na incubação, em que os ovos muito distantes da média são descartados.
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